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          武夷风味宴

    武夷菜的特点是选料新鲜,制作精良,讲究营养。烹调方法以爆、炒、炸、熘、烩、炖、煨、烤、蒸、煎为 主,主要原料有蛇、野兔、山羊、麂等野味及猪肉、鲜鱼、禽蛋、蔬菜、豆类、香菇、红菇、笋等,常年有400 多种佳肴供随意挑选。在众多菜谱中,尤以拨霞供、八卦宴、蛇宴、九曲竹筏最为出名,为游客必尝之菜。

  拨霞供  

  拨霞供,即涮兔肉,崇安传统名菜。食法与北方的涮羊肉异曲同工。它的历史可追溯到南宋理宗淳佑年间 (1241-1252年)。福建泉州人林洪撰写的《山家清供》一书中有这样的记载:游武夷六曲,访至止师,遇雪天,得一兔,无庖人可制。师云:"山间只用薄批,酒酱椒料沃之,以风炉安座上,用水少半铫。侯汤响一杯后 ,各分一筋,令自筴入汤、摆熟、啖之,及随宜各以汁供。"林洪照做,将热汤中的肉片中反复拨动,而肉片色泽宛如云霞,便将此佳肴取名为"拨霞供",并作诗云:"浪涌晴江雪,风翻照晚霞"。据查,林洪《山家 清供》为我国记载涮兔肉最为详尽的第一部饮食著作。崇安"涮兔肉"选料讲究、刀工精细,保持了传统风味 ,中外游客食之赞不绝口。

  八卦宴  

  八卦宴,是南宋理学家朱熹创制并用来待客的一种礼仪。南宋淳熙十五年(1188年),朱熹与蔡元定等学者结 合武夷山民间饮食的一些菜肴,按《周易》的"系辞传"的"易有太极,易生两仪,两仪生四象,四象生八卦 "的道理,以及所交往的道士羽流的生活习俗,安排了一个清雅淡泊、奇峭瑰丽的八卦宴。 八卦宴以朱熹平时 的饮食为基础,菜肴中有拼盘、羹、汤、丸等形式,制作上有煎、炸、清炖等烹饪方法。八卦宴最大的特色是各种菜肴的排列,无不按照朱熹所推崇的八卦图来进行。排列方法是:先在八仙桌上画上八卦图,正中为太极 、其八方分别为乾、坤、震、巽、艮、坎、离、兑八种卦覆、各陈列上一道有关卦理意义、富有武夷山风味的佳肴,整个宴席犹如一幅八卦图,可谓匠心独具。在菜肴名上,更是寓意悠远。太极之首为翡翠羹;易生两仪 ,分别置上玄天混丸和太乙阴阳蛋;两仪生四象,分别为百发圆子、莲塘君子,桂花虾仁,油焖双冬。这四道菜还暗寓了春夏秋冬四季之象。按八卦方位,每方位上的菜肴又分别为素炒鳝鱼丝,香油凤腿、酒酿冬菇,宫 保鸡丁、竹笋肉丝、溜鸡肝卷、白炒木耳、八宝吉祥。 朱熹创制的八卦宴800多年来,一直流传于武夷山民间,经整理后为中国饮食文化又增添了一朵奇葩。

  武夷蛇宴  

  武夷山是"蛇的王国",各种蛇宴花样繁多,美味无比。主要有炒龙排、炒龙蛋、煮龙珠、蛟龙戏水、龙 虎斗等。特别是龙凤汤,选用武夷山特有的祁蛇,配以童子鸡及多味中药,煨煲而成,"汤清见底,面无油珠,肉烂无腥",盛放在上等餐具里,揭盖时香味四溢,实为武夷菜系一绝。

  九曲竹筏  

  "九曲竹筏"素有武夷精华之美称。 "竹筏"选料:把香菇、精肉或鲜河鱼加工成细碎状做肉馅,再用切成薄片的笋片将其卷成长筒形,似根根毛竹,"竹筏"前端用一把细竹技横穿而过,使之微微上翘。竹筏上有 一个用萝卜雕成的"艄公",头戴一顶用香菇做成的"斗笠",手持一根用芹菜管制成的"竹篙"。"九曲竹筏"外脆内嫩,口味纯正,造型逼真,是武夷菜系中特有的工艺菜。

  文公菜  

  文公菜是武夷山传统名菜。据传它是朱熹最爱吃的菜,也是朱熹当时在武夷精舍讲学时宴请宾客的菜点。文公菜油而不腻,食之芳香可口,以致800多年来一起在民间传为宴客的传统名菜。过去秀才举人在赴考前,亲人都要烹饪此菜以饯行,预祝其考场文思如涌,落笔有神。后人为纪念朱熹,故取名"文公菜"。其制法:在盘子底层摊上一层薄薄的肥肉片,尔后在肥肉片上摆上精肉和青粉做成的丸子,上面盖上一层鸡蛋煎成的薄片,最后在盘底四周围以白扁豆辅以各种佐料蒸熟即成。文公菜油而不腻,食之可口。

  龙凤汤  

  武夷山最有名的风味佳肴。龙即武夷山的人工饲养的蛇肉,凤即适量的鸡肉,再加上生盖蒜头等佐料进行精蒸(炖),便成了龙凤汤。蛇肉含人体必需的多种有肪酸等营养成份,具有胆固醇低、药物作用大的特点,近来成为武夷山观光旅游的宾客们乐于称道的美味名菜。

  雪里红  

  这是武夷山人人喜欢吃的传统风味素菜,味美清香,具有开胃、健脾、助消化等作用。雪里红含有多种氨基酸和维生素,故称为"健康茶"。

  武夷留香  

  是用武夷优质糯米和山泉,以独特的传统工艺和科学方法精心酿制而成的美酒,加以久贮封缸后,香味醇厚爽口,余味悠长,有强身活血的作用。倍受游客青睐。

  幔亭宴  

  是武夷山具有传奇色彩的神仙宴。幔亭宴的餐厅是仿明代武夷山民居建筑而成。席上有武夷山村的土菜:武夷晨曦冷盘,酸辣芽丝茄子干等十个小碟;当地老百姓家制菜谱:文公迎宾、岚谷薰鹅、龙游凤舞等充满民间乡土气息的主菜;还有家酿多年白米洒等。宴会期会,还需唱武夷山方言民歌。声面宏大,气氛浓烈。

  蒸肉丸  

  先将精肉剁烂,渗入山粉和匀,然后用手控成大小均等的丸子,放入盛有鱼豆,或白扁豆、或花生仁、或槟榔芋、或黄豆的碗上,其间隔层为香菇、虾仁、肥肉片,也有用猪肺、蛋皮的,形状呈宝塔形,然后置入蒸笼,蒸笼下锅,猛火蒸熟即成。
这种肉丸子油而不腻,热而不烫,味道鲜美,老少皆宜。

  炒香螺  

    选好一些不大不小,个头均匀的田螺,夹尾洗净,趁红锅倒入快炒,起锅前迅速喷进酱油红酒和辣椒丝,还有调味品及少许食糖和少量热开水,再烧二三片桂叶抛入锅内,紧闭锅盖分把钟,便可起锅。抄香螺,香气扑鼻,鲜辣开胃,下酒佐餐,令人拍手称绝。

  

红米曲酒  

  先将蒸好的糯米饭摊凉,按一比十准备好红酒米曲 ,将这些酒米曲凉过或烤过一会更好,糯米饭放入酒罐时,注意放一层饭撒上些酒米曲,撒得均匀点,待糯米饭彻底冷却后,便可直接灌进凉开水,水和饭的比例看人需要,有一斤饭放半斤水的,也有一比一,一比一点五,甚至一比二的。灌水后先不忙封口,要稍带一点孔隙,以备透气,二三日后早晚各取一根木棒,深入罐内搅动,一星期至十天便将罐口封死,一个月至四十天开坛,即成香喷喷、红艳艳的家酿米酒。这种红米曲酒,既可冷却,又可烫热饮喝,平日饮或上宴席,均受宾朋赞美,色感、味感、口感总相宜。它不仅含有丰富的营养,而且还具有开胃、暖胃的效果。

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